RECETA
ESTANDAR: Es el formato que toda persona que elabore un alimento o
bebida profesionalmente debe de llenar. En ella se señalaran datos básicos de
su preparación (ingredientes, procedimientos etc.) así como datos en relación a
su costo (Costo unitario, % de costo etc.). Es una herramienta de suma
importancia en el sector de A y B.
Consta de tres secciones:
a) Encabezado:
Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamaño de la porción etc. así
como el costeo.
b) Cuerpo:
Lista de todos los ingredientes de la receta.
c) Pié:
Redacción de la técnica, presentación equipos etc.
RECETA
COMPLEMENTARIA: Es el formato que analiza uno o varios
ingredientes de la receta estándar.
NOTA:
Cabe señalar que cada establecimiento utilizarán los formatos que más cumplan
sus necesidades.
ELEMENTOS
DE
1. MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO:
Nombre, razón social, Logotipo etc.
2. NOMBRE DE
3. TIPO DE RECETA:
Estándar o complementaria.
4. RENDIMIENTO:
Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindió esta receta. (tamaño de la
porción X número de porciones). No siempre es totalmente exacto.
5. TAMAÑO DE
6. NÚMERO DE PORCIONES: Número
de porciones que rendirá la receta de acuerdo al rendimiento y tamaño de la
porción. Deben ser unidades de medida exactas.
7. TIEMPO DE PREPARACIÓN:
Tiempo total incluyendo en su caso preproducción (no incluir tiempo de reposos
de ingredientes).
8. TIEMPO DE COCCIÓN:
Tiempo total utilizado en cocción de la receta.
9. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura
que de acuerdo a las necesidades de servicio se deberá servir el alimento o
bebida al cliente.
10. CLASIFICACIÓN: De
acuerdo a las políticas del establecimiento (entrada, plato fuerte,
especialidad, con alcohol, etc.)
11. COSTO
TOTAL DE INSUMOS: Suma en $ de la columna de importes el cual
se obtiene del cuerpo de la receta sumando los importes de todos los
ingredientes. NO ES EL COSTO TOTAL DEL PRODUCTO YA QUE FALTA
AGREGAR LOS INDIRECTOS ASI COMO
12. COSTO UNITARIO:
Costo por porción.
Fórmula:
Costo
Unitario = Costo total / Número de porciones
13. PRECIO
DE VENTA SIN IVA: El precio al que se pretende vender sin incluir el IVA.
NOTA: El precio pretendido
de venta debe ser con base a las políticas de precio de cada establecimiento
(análisis financiero de Mano de obra, consumos de gas, electricidad etc.).
Fórmula:
PRECIO
DE VENTA S/IVA = Costo unitario+Mano de obra (directa)+Indirectos+Utilidad
14. %
DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Equivalencia en % del costo
Fórmula:
%
Costo = Costo Unitario / Precio de venta
15. % DE
UTILIDAD BRUTA: Equivalencia en % de la utilidad
Fórmula:
%
UTILIDAD BRUTA = 100% - % de costo
16. UTILIDAD BRUTA:
Cantidad en $ ganada por porción.
Fórmula:
UTILIDAD
BRUTA = Precio venta (S/IVA) - Costo Unitario - Mano de obra (directa) -
Indirectos
17. PRECIO
DE VENTA CON IVA: Precio que se deberá exhibir al cliente en la carta.
Fórmula:
PRECIO
DE VENTA CON IVA = Precio sin IVA X (1+Tasa IVA)
18. INGREDIENTES:
Lista de ingredientes que componen la receta.
19. PESO
BRUTO: Cantidad requerida del ingrediente (sin acondicionar) con base en la
receta. No anotar Kilos o litros completos salvo que así lo requiera la receta.
(Apoyo en tabla de rendimientos)
20. PESO
NETO: Cantidad del ingrediente descontando la merma. (Apoyo en tabla de
rendimientos).
Entendiendo
como MERMA a la cantidad de producto que no va a ser utilizado en la
preparación. (Cáscaras, cascarón etc.)
21. UNIDAD:
Unidad de medida por ejemplo litros, kilogramos, piezas, etc. (según en
presentación en que se compre).
22. % DE RENDIMIENTO: %
que rinde cada ingrediente de acuerdo a la merma determinada.
Fórmula:
%
DE RENDIMIENTO = Peso Neto / Peso Bruto X 100
23. PORCION
MEDIDA: Guía rápida de apoyo a la cocina (Piezas, cucharada, taza etc.)
24. COSTO
UNITARIO: Costo pagado por la unidad de medida (kilogramo, litro, etc.)
25. IMPORTE:
Costo del peso bruto utilizado. Existen dos maneras de obtener el resultado:
Fórmula 1: Fórmula 2:
IMPORTE
= Peso Bruto X Costo Unitario IMPORTE = Peso Neto * Costo Unitario
% de rendimiento
26. TÉCNICA:
Descripción CON LENGUAJE TECNICO y detallado de la preparación de la receta.
27. PRESENTACIÓN:
Descripción de la forma en que se debe montar y presentar el platillo o bebida
al cliente.
28. EQUIPO PARA PRODUCCIÓN:
Lista de los equipos y utensilios que se utilizan para la preparación de la
receta (incluyendo preproducción).
29. EQUIPO
PARA PRESENTACIÓN: Descripción de los utensilios y equipos que se requieren
para el montaje y presentación del platillo o bebida.
30. APORTE
NUTRICIONAL: Lista de beneficios nutricionales que contenga el platillo o
bebida. (Apoyo en tablas de valores nutrimentales)
31. FOTOGRAFÌA: Fotografía profesional
a color del platillo totalmente terminado tal y como se presentara al cliente.
Cuidar que lo que se vea en la fotografía sea acorde con lo descrito en equipo,
montaje y descripción de la presentación.
POLÍTICAS DE RECETA
ESTÁNDAR DE LA SAZÓN DEL CLAUSTRO
1.
Todos los equipos deberán utilizar el mismo formato
de receta estándar que proporcionará el comité de La Sazón del Claustro.
2.
Deberán entregar las recetas con una portada
con los siguientes datos: Nombre y título del concurso, Nombre completo de los
concursantes, Grupo(s), Nombre de la(s) receta(s) y Fecha de entrega.
3.
Ninguna receta deberá contener el nombre de
los concursantes y deberán estar impresas cada receta en una hoja tamaño carta.
4.
Las recetas estándar y complementarias
deberán estar elaboradas para 4 porciones.
5.
El costeo en las recetas de la categoría
Amateur no será evaluada, sin embargo, deberán llenar todos los demás apartados
a excepción de las notas que serán opcionales.
6.
Las categorías Platina y Dorada deberán
llenar todos los apartados a excepción de las Notas que serán opcionales.
7.
La política de costeo será la siguiente:
·
Los gastos indirectos y mano de obra
representarán el 70% del costo de la materia prima.
·
La utilidad representará el 70% del precio
sin IVA y los gastos y costos directos e indirectos el 30%.
8.
El aporte nutricional de las recetas
complementarias se obtendrá por 0.100 Kg o Lt y en
las complementarias por porción.
9.
Las unidades se manejarán en Kg o Lt (sin punto).